學齡兒童正處于生長發育的關鍵時期，營養需求有其特殊性。孩子的成長離不開科學的膳食規劃，營養不是一成不變的公式，而是要因人而異，因時而變。如何為他們制定一份既營養又美味的食譜，是家長們十分關心的問題。 

2024年6月19—21日在山東濟南舉辦的“2024（第三屆）中國食育發展大會”上，食育網特別邀請了濟南大學文化和旅游學院（烹飪學院）副院長張炳文現場與大家分享《學齡兒童營養食譜編制及優化策略》，從理論到實踐，全方位解碼學齡兒童的營養食譜編制，以科學的視角解讀膳食指南，以簡單易懂的方法幫助家長提高對營養餐食譜的認知，為家長們和教育工作者提供了寶貴的指導。

張炳文教授強調，學齡兒童正處于成長發育的關鍵時期，科學合理的膳食是其健康成長的基礎。《中國學齡兒童膳食指南》提出了五項基本原則，包括主動參與食物選擇、培養健康飲食行為、合理飲水、適量運動和定期監測體格發育，這些都是確保孩子健康成長的基石。

張炳文教授指出，不同年齡、性別和體質的學齡兒童有著各自獨特的營養需求。比如，兒童期需要大量的鈣質來促進骨骼發育，深黃色和綠色蔬菜則是維護視力健康的佳選。而對于青少年，尤其是青春期的孩子，水產品和紅肉分別有助于智力發展和鐵質補充，以支持其身體的快速變化。

張炳文教授指出，在編制營養食譜時，系統性、規范性、科學性、先進性、可操作性是五大基本原則。同時，對待“三減”（減油、減鹽、減糖）也需要有辯證的態度，提倡適度清淡，調味品的使用應講究科學與合理，以達到減油減鹽減糖不減味的效果。此外，食用油的選擇也至關重要，需關注ω-3與ω-6脂肪酸的比例，倡導多樣化用油，以平衡營養。

在確保營養均衡的同時，食譜的美味同樣不可忽視。張炳文教授提到，蒸煮等烹飪方法不僅能最大程度保留食材中的熱敏性營養素，還能保留食材的原汁原味，讓菜肴清爽低膩，深受孩子們喜愛。

張炳文教授強調，在食譜編制中，不僅要體現現代營養科學的理念，還需融合傳統食養文化的內涵。例如，適量攝入全谷物、深色蔬菜和優質蛋白，不僅能滿足孩子的營養需求，也能讓他們從小接觸并喜愛上健康的食物。

為了讓學齡兒童的營養食譜更加科學合理，張炳文教授還分享了一些食譜優化的具體實踐。如控油、減鹽、限糖，避免油脂、鹽分和糖分攝入過多，預防肥胖、高血壓、糖尿病等慢性疾病；選用多樣化的食材，保證營養均衡，避免偏食和挑食；采用蒸、煮、燉等低溫烹飪方法，最大程度保留食材中的營養素；普及食育教育，培養學齡兒童的健康飲食習慣，提高營養素養。