近日，山東省市場監管局印發《山東省個體工商戶落實食品安全主體責任監督管理辦法》（以下簡稱《辦法》），自2023年12月1日起施行。《辦法》的出臺，填補了《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（以下簡稱《規定》）制度空白，解決了個體工商戶食品安全主體責任落實要求不明確的問題。為指導全省食品生產經營主體規范落實《規定》和《辦法》要求，對常見問題解答如下。
1.問：山東省各類食品生產經營主體落實食品安全主體責任要求有什么不同？
答：①所有取得食品生產許可證的主體均按照《規定》執行；
②取得食品經營許可或備案的企業法人、合伙企業、個人獨資企業，按照《規定》執行；
③取得食品經營許可的集中用餐單位食堂和集體用餐配送單位，按照《規定》執行。
④網絡食品交易第三方平臺、大型食品倉儲企業、食品集中交易市場開辦者、食品展銷會舉辦者參照《規定》執行。
⑤取得食品經營許可或備案的個體工商戶、農民專業合作社（聯合社）及其分支機構，按照《辦法》執行。
⑥取得食品小作坊、小餐飲登記的主體，按照《辦法》執行。
2.問：食品安全總監、食品安全員配備有哪些要求？
答：執行《規定》的主體，需配備食品安全員；執行《辦法》的主體，需明確食品安全員。
以下執行《規定》的5類主體除配備食品安全員外，還需要配備食品安全總監：
①特殊食品生產企業；
②大中型食品生產企業；
③大中型餐飲服務企業、連鎖餐飲企業總部；
④大中型食品銷售企業、連鎖銷售企業總部；
⑤用餐人數300人以上的托幼機構食堂、用餐人數500人以上的學校食堂，以及用餐人數或者供餐人數超過1000人的單位。
食品安全總監、食品安全員的數量應當與主體規模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應。
3.問：執行《辦法》的主體，食品安全員應具備哪些食品安全管理能力？
答：食品安全員需通過參加食品安全相關知識培訓或自學，具備下列食品安全管理能力：
①掌握相應的食品安全法律法規、食品安全標準；
②具有與其生產經營項目相適應的食品安全專業知識；
③熟悉本單位食品安全相關設施設備、工藝流程、操作規程等生產經營過程控制要求；
④能夠開展食品安全自查，有效管控食品安全風險；
⑤其他應當具備的食品安全管理能力。
4.問：執行《辦法》的主體，負責人（業主）、食品安全員應當承擔的責任是什么？
答：負責人（業主）是食品安全第一責任人，對本單位食品安全工作負總責（以下統稱“負責人”）。食品安全員應當協助負責人做好食品安全管理工作。
食品安全員發現有食品安全事故潛在風險的，應當向負責人提出停止相關食品生產經營活動等否決建議。負責人應當立即組織分析研判，采取處置措施，消除風險隱患。負責人應當支持和保障食品安全員依法開展食品安全管理工作；在作出涉及食品安全重大決策前，應當充分聽取食品安全員的意見建議。
5.問：執行《辦法》的主體，可以將負責人明確為食品安全員嗎？
答：執行《辦法》的主體，食品安全員可由負責人兼任，食品安全員信息需在經營場所公示。
6.問：執行《辦法》的主體，是否需要落實日管控、周排查、月調度？
答：不需要，但需定期開展自查，具體要求如下：
①食品銷售經營者：每月至少開展1次自查。重點自查進貨查驗、貯存溫濕度控制、臨過期食品處置、從業人員健康管理、散裝食品標簽標識等（僅銷售預包裝食品的，僅自查前三項）。
②餐飲服務經營者、小餐飲：每周至少開展1次自查。重點自查從業人員健康管理、原料控制、加工制作過程、食品添加劑使用、場所和設施設備清潔維護、餐用具清洗消毒等。
③食品小作坊：每月至少開展1次自查。重點自查加工間衛生條件、原料進貨查驗和貯存、加工工藝控制、產品標簽、從業人員管理等。
7.問：《規定》和《辦法》對落實食品安全主體責任相關記錄要求有什么不同？
答：《規定》要求，落實日管控、周排查、月調度等記錄應存檔備查。企業可結合原有管理體系，以電子數據或紙質檔案等形式存檔。
《辦法》對個體工商戶等主體開展自查，沒有記錄要求。
8.問：監管人員如何對主體落實《辦法》情況開展檢查？
答：縣級以上市場監管部門應當將相關主體的食品安全員確定、培訓、日常履職以及食品安全自查情況，作為檢查內容，重點檢查食品安全員信息是否公示、食品安全員是否具備相應能力、是否通過自查及時消除食品安全風險隱患等內容。
